Hvad er gluten?
Quick facts:
- Gluten betyder lim på latin
- Gluten er det proteinstof, der giver brød struktur og får det til at hæve, hvilket eftertragtes af bagere
- Gluten er proteiner i korn: Fx hvede; gliadin, Rug; secalinin, Byg; hordein, Havre; avenin
- Avenin i havre tåles i begrænset omfang af de fleste glutensensitive
Gluten er et protein, der udgør op til 80 % af proteinindholdet i hvede, rug og byg.
Gluten er i grove træk det samme som lim i brød. Det får i hvert fald brødet til at blive fast og får en form. Uden gluten vil brød falde sammen.
Glutenproteinerne i hvede, rug og byg er sygdomsfremkaldende for cøliakere (personer med en form for glutenintolerance).
Havrens proteiner (aveniner) indeholder så små mængder protein, at havre kan indtages og tåles i begrænset omfang af de fleste cøliakere. Det forudsætter, at havren er certificeret glutenfri, dvs. at den ikke er blevet forurenet med hvede, byg eller rug under dyrkningen eller forarbejdningen (fx valset til havregryn på samme mølle, som fx hvedeflager).
Tekst og information fra bogen Hverdagsfavoritter af Karina Villumsen/Madgudinden
